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南方的火锅方式

一、海南南部广州 新厨火锅

1.首先,先把整只的肉去净去腥。

2.姜切片,在开水里过一下,去掉表面的腥味。

3.然后,加拍松的葱头、姜片和香料,再放清水中煮熟,去掉杂质。

4.再来是荤汤,在锅里放上一点葱、姜、花椒、盐、胡椒粉,在煮好的肉汤里加姜片和葱段,去掉火锅底料的腥味。

5.再放蔬菜和肉类,煮熟后倒入火锅底料,加冷水,烧开,加少许香菜,即可。

二、东南亚海鲜火锅底料

在印度、泰国和马来西亚,有各式各式海鲜火锅底料,例如,热腾腾的鱿鱼、海底捞、龙虾、凤爪、鱼片和血块等。这类火锅是将海鲜原料与鱼肉一起烹调的,但海鲜本身是属于腥味十足的食物,所以在火锅中常加入姜片和葱段,以去除腥味。这类火锅是用姜、葱、红辣椒、洋葱、羊肉、火腿、西兰花和蛤蜊肉,然后放入蔬菜,此外还可加入各式豆腐、豆芽、鲜鱼、蛋、香菇、海带、紫菜、墨鱼干及水生蔬菜等,以增色提味。

1.将各式海鲜食材加入火锅汤料中,涮味型比用清水重,且煮熟时间较短。

2.潮州菜中的海鲜:香肠、鱿鱼、鳝鱼、甲鱼、海参、蟹棒、蛤蜊、蟹肉、墨鱼仔、带鱼、章鱼、鱿鱼、墨鱼干、冻豆腐、千张、蟹肉棒、活鱼块、白鱼片、鲜贝、火腿、鲜蘑、黄花鱼、香茅草、香菜、芹菜、干贝、小白菜、香蒜、小葱、盐、白糖、料酒、胡椒粉、味精。

3.在用料中的海鲜,按:鱼、虾、贝类去腥,用清水漂洗干净。如鱿鱼、墨鱼仔、墨鱼、海螺、海鸡、鱿鱼等。

4.青菜有西兰花、菜心、娃娃菜、菠菜、花菜、大白菜、娃娃菜、土豆、芋等,用油不宜多。

5.原料选取新鲜、生长期短、外表光滑、无异味的鱼肉。切成1cm见方的小方块,用清水漂洗干净,控干水分。