探秘正宗四川腊肉的制作方法和配方，让您口感回味无穷

探秘正宗四川腊肉的制作方法和配方,让您口感回味无穷。

制作方法

1.选料:

猪肉的选料,最好选用新鲜的猪肋条肉,如腊肉、带皮的肘子、排骨、鸡爪、大猪头、猪身、猪舌、猪肺、猪肚、猪舌、猪肚、猪肠等。

2.漂洗:

将猪肋条肉用沸水煮熟,捞出,晾干或自然晾干,然后用竹刀刮去肋骨上的肥肉及瘦肉层上的油脂,直至皮色呈棕红色,用盐或碱水漂洗,去除血污。

3.炙烤:

将猪肋条肉用沸水煮熟,捞出晾干或自然晾干,然后用炙烤叉烧肉,到熟、嫩为止。用铁叉烧肉,到熟、嫩为止。

4.调味:

将洗净的肉放入盛有调料的缸内,加调料,用竹签插好,将肉放在佐料上,每串可插30多天,用盐或碱水漂洗3~4天,每隔3天翻一下缸,使肉均匀地蘸上盐或碱水,然后晒干,入库。

5.烘烤:

将烘烤炉放在旺火上,将肉烤至八成熟时取出,锯开肉皮,放在烤炉上,把肉块翻身烘烤,烘烤时火不可过大,掌握好火候。当肉烤至八成熟时,立即起锅,将肉块翻身烘烤,烘烤时要留意翻烤,使肉两面烤熟,然后用刀铲起肉块,把肉放平,再用锯子刀斩碎,放入缸内,按每串可食用的分量,即可上菜。

6.烤制:

将烤好的肉取出,放凉后,切成薄片,再放入缸内。经历两天翻动,肉就会完全熟透,然后取出,用刀刮净皮筋,放在盘内,用刀切成薄片,放入盘内,撒上孜然粉即可。

7.酱腌:

酱腌肉片时,先将肉片一片片地叠起来,用竹签穿起来挂在高处,然后挂在窑中,用泥糊耙压住,经历三天翻动,腌渍成熟。食用时,先将肉片摊开晾干,用刀在肉片两面均匀地划开,再装在盘内,撒上孜然粉即可。